Домашний зефир ( с яблок и со смородиной ) Яблочное пюре — 125 г
Пюре из чёрной смородины — 125 г
Яичный белок — 1 шт.
Вода — 150 г
Сахар — 400 г
Агар-агар — 8 г
Совет от себя если увеличиваете пюре то берите чуть больше агара не 4 а скажем 10 грамм, а то у меня было пюре больше , а агара меньше высыхало 2 суток. хотя на вкус не как не повлияло
В кастрюльку объёмом не менее 2 л и положим в неё 8 г (4 ч. л.) агар-агара. меньше не бурите масса может увеличиться при варке.
Зальём его 150 г воды и отставим в сторону.
Нам понадобится 250 г чистого пюре — 125 г яблочного и столько же — смородинового.
Чтобы получить 125 г пюре, я взяла 3 средних яблока. Этого было многовато, но я решила перестраховаться:) Разрезала напополам, вырезала сердцевинки. Выложить их срезом вниз в форму для запекания. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15 минут.(возможно немного больше понадобиться. проткните . что бы убедиться что яблочки спеклись и стали мягкими ). Яблоки должны стать очень мягкими и пустить сок. ( но мои мягкими стали. но сока в принципе не было. но не стоит расстраиваться. все равно возможно это и было хорошо. что пюре не было сильно жидким . Подождите пока они немного остынут, а потом ложкой выскребете мякоть из шкурки. Вот наше яблочное пюре готово. но доведем до однородности с помощью блендера и отставим в сторону.
Чтобы получить 125 г чистого пюре, я взяла 450г замороженной смородины, жмыха у меян правда мало получилось. ноя взяла с напуском его в этом случаи лучше увеличить агар как я поняла, ноу же было поздно ???Ягоду нужно полностью разморозить и тоже пюрировать блендером! А затем протереть через сито. не ленитесь протрите, будет намного нежнее и вкуснее!
Как и яблочное, оно получилось у меня достаточно густым, не стекает струйкой, а как бы «стряхивается», если ударить ложкой о край миски. В общем, я не стала дополнительно уваривать его, как обычно рекомендуют. На качество зефира напрямую влияет количество пектина в ягодах-фруктах: чем его больше, тем лучше. В яблоках и смородине пектина много, и они идеально подходят для зефира. Но, возможно, вы захотите взять другие плоды — ваше право, однако если пюре получится очень жидким, уварите его: влага выйдет и пюре немного загустеет. Для зефира пюре должно быть густым!
Сироп Ставим на огонь, кастрюльку ждём, пока агар-агар полностью растворится. Добавляем 400 г сахара.Перемешиваем, доводим до кипения и варим на маленьком , постоянно помешивая, до температуры 110 градусов. Сироп значительно поднимется (вот почему кастрюлька должна быть объёмной!), будет сильно бурлить!
На варку сиропа уйдёт минут пять, может, чуть больше. у меян ушло около 10 минут. а так градусника нету пришлось смотреть по консистенции сиропа.Правильный сироп слегка тягучий, и если поднять лопатку, сироп будет тянуться за ней ниткой.Не забывайте все время мешать!!!
Готовый сироп на время уберём в сторону.
А сами возьмём 1 белок. Смешаем два вида пюре и добавим к белку. И взобьём миксером до пышности масса сильно посветлеет. Не прекращая взбивание, тонкой струйкой вводим сироп. Не торопимся, вводим сироп постепенно. Сначала масса будет довольно жидкой, но вы не пугайтесь. Взбивать нужно очень и очень долго! В минутах я не скажу, но проверить готовность легко: масса должна полностью остыть, так, что даже чаша для взбивания, если прикоснуться к её стенкам и дну, будет еле тёплой. Консистенция достаточно густая, масса держится на венчиках миксера.
А теперь работаем очень быстро ( сели положите все строго по рецепту то агар будет схватываться быстрее . сели как было у меян то сильно не схватывался поэтому я не сильно спешила ) потому что агар-агар «схватывается» уже при 40 градусах! Берём большой кондитерский мешок, вставляем в него кондитерскую насадку и выдавливаем наши зефирки на доски на пергамент . У меня получилось 52 штуки. Оставляем их на 24 часа при комнатной температуре. В моем случаи они сохли 2 суток. и были слегка влажные внутри. а вот когда я их сложила вместе и уже прошло 3 дня вот тогда они приобрели ту консистенцию которая должна быть
Спустя сутки (моим понадобилось больше времени) снимаем с пергамента. Соединяем попарно. Специально склеивать ничем не нужно: основания чуть липкие сами по себе. Обваливаем (или посыпаем сверху) в сахарной пудре.
Можно налить себе чашечку чая или кофе и наслаждаться и вкусным и таким нежным с немного с кислым привкусом зефиром
