вот и я со своим тортиком, вчера готовила . думала к другому дню приурочить. но решила по раньше приготовить
http://i10.pixs.ru/storage/1/8/1/VipTalisma_3876611_20685181.jpghttp://i10.pixs.ru/storage/1/9/1/VipTalisma_1411145_20685191.jpgРецепт рассчитан на форму под 18 в диаметре и 20 см. (тогда слои выйдут более повыше , и будет более красивее в разрезе у меня были 22 и 24 соответственно(поэтому продукты я увеличивала).
Рецепт указываю для формы 18 и 20
Торт с муссом *Черносмородиновое настроениеШтройзель: 15 г. сливочного масла
15 г. пшеничной муки
15 г. молотого миндаля
15 г. сахара
щепотка морской соли (соль у меня была обычная)
Бисквит ванильный: 2 яйца.
90 гр. сахара
85 гр. муки
1 пакетик ванильного сахара
1,5 ст. ложки раст. масла (без запаха)
1,5 ст. ложки кипятка
Разрыхлителя и соду не добавлять!!!!
Этот бисквит можно готовить и так отдельно. получается очень нежным. но нужно увеличить продукты и добавить 1,5 ч. ложки разрыхлителя
Для пропитки бисквита:• несколько ложек абрикосового джема
• черносмородиновый сироп или сока из смородины
Для ванильного мусса:• 2 желтка
• 30 г сахара
• 150 мл сливок
• 0,5 ч.л ванильного экстракта (или ванильного сахара)
• 6 г желатина
Для мусса из черной смородины:• 200 мл сливок 33% (брала Куликовские
)
• 9 г желатина
• 50 г воды
• 2 белка
• 60 г сахара
• 100 г белого шоколада
• 120 мл черносмородинового пюре (рецепт далее)
Для черносмородинового пюре:• 250 г смородины (у меня замороженная)
• 40 г сахара
• 50 мл воды
Для зеркальной глазури:• 90 г воды
• 100 г кукурузного сиропа (готовила с инвертным сиропом. рецепт выложу чуть ниже торта)
• 8 г желатина
• 100 г сахара
• 100 г белого шоколада
• 60 г сгущенки
• Пищевой краситель или черносмородиновое пюре (добавила немного красного сухого разведя его водой. есть гелевый добавляйте его )
Способ приготовленияГотовим для начала штрейзер . Духовку разогреваем до 160*С.
Холодное, но не замороженное масло режем кубиками. Смешиваем сахар, соль, муку и молотый миндаль ( у меян был не очищен, я его смолола мелко ). Добавляем масло и перетираем при помощи блендера/комбайна или просто руками в крошку. кладем в пакетик и ложим в холодильник на 30 минут. Затем раскатываем между двумя листами пергамента( мне показался такой способ более удобным ). обрезаем по нужному диаметру в данном случаи это у нас 18 см . обрезки можно оставить там же на листе потом после выпекания смолоть или украсить тортик или просто скушать
Выпекаем в течении 10-15 мин. до золотистого цвета.
А тем временем приступаем к приготовлению
ванильного бисквита: диаметр также 18 см
Яйца взбить миксером около 5 минут. затем добавить ванилин. сахар и еще раз взбить. Добавить муку- взбить. добавить масло. воду закипевшую и все аккуратно перемешать силиконовой лопаткой . Вылить в форму застеленной пергаментом ( я смазала маслом и посыпала сухарями). Что бы тесто не поднялось шапочкой посредине. прокрутите форму влево -вправо несколько раз . и ставьте в духовку .
Затем можно заняться выпечкой штройзера . -18 см
Готовим ванильный мусс1. Желтки взбиваем с сахаром добела. Желатин замочите в небольшом количестве воды и дайте ему набухнуть. Сливки выливаем в другую кастрюлю и добавляем ванильный сахар или экстракт.
2. Нагреваем сливки на медленном огне, но не кипятим. Тонкой струйкой вливаем горячие сливки в желтки, продолжая взбивать.
3. Переливаем эту смесь обратно в кастрюлю и продолжаем нагревать непрерывно помешивая венчиком , чтобы желтки не сварились. Масса должна загустеть. Снимаем с огня и вводим желатин, перемешиваем до полного растворения желатина. Оставляем остывать. На данном этапе можно перейти к сборке торта, а потом приготовить черносмородиновый мусс.
Готовим черносмородиновый мусс1. В кастрюле соединить смородину, сахар и воду. Нагреваем пока смородина не станет мягкой. ( я ее немного разморозила. но не до конца) .
2. Далее смородину пюрировать и пропустить через сито. У нас получится черносмородиновое пюре.
3. Сливки взбиваем и убираем в холодильник.
4. Шоколад нужно растопить на водяной бане, ( вода не должна касаться дна кастрюльки с шоколадом)
в шоколад добавить почти все черносмородиновое пюре. Оставьте несколько ложек пюре для глазури.
5. Желатин замочите в холодной воде. Разбухший желатин добавьте к шоколадной черносмородиновой массе.
6. Белки смешайте с сахаром и взбивайте на водяной бане. Взбивайте белки пока масса не достигнет 60 градусов, или пока она не станет белой. Затем снимите с огня и продолжайте взбивать пока меренга не остынет.
7. P.S Такой способ взбивания белков называется швейцарским, но если вы не уверены в своих силах - не волнуйтесь, просто взбейте белки с сахаром до крепких пиков без водяной бани. ( я взбивала на водяной бане. так побоялась взбивать )
8. Во взбитые остывшие белки частями добавляем черносмородиновую смесь, аккуратно перемешивая каждый раз.
9. Далее в массу вводим частями взбитые сливки(пункт 3), аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой .
Сборка торта1. На дно разъемной формы это у нас ( по рецепту 20 см ) выложить бисквит
Но форма должна быть без дна. т.е нужно доску разделочную обернуть пищевой пленкой, сделать какое то дно ( у меян была папка файл обрезана по дну формы 20 см. затем свеху покрыть пищевой пленкой и также покрыть и бока внутрь формы сделать борта. если у вас есть тортовая пленка. тогда ее проложить бока (бумага не подойдет) будут кривые и неровные бока ( у меян ее не было поэтому я купила плотные уголки файлы . помыла. обработала спиртом. обрезала по листу. и уложила. закрепи скрепками ). Поставила минут на 10 всю конструкцию. в морозилку
И еще совет . Положите большую ложку с тем . что с помощью ее можно проверить как ляжет глазурь у вас на тортик
По желанию бисквит можно пропитать черносмородиновым ликером или соком из черной смородины, ( у меня было немного сока вот им прошлась. хотя здесь такой бисквит. что можно и без пропитки обойтись. он очень нежным получился). Также я промазала бисквит тонким слоем абрикосового джема, что дало дополнительные нотки и сладость (этот пункт можно пропустить).
Далее на корж вылить часть ванильного мусса и поставить в холодильник чтобы мусс схватился. вынимаем ложим слой штройзера и вновь заливаем ванильным муссом . ставим в холодильник ( не знаю почему, но я его поставила в морозильник. поэтому у меян он схватился быстрее )
2. После того как ванильный мусс "схватился" на его поверхность выкладываем черносмородиновый мусс, разравниваем поверхность, и ставим в морозильник минимум на 4 часа. у меня он простоял 7 часов ( я не скажу, что он сильно замерз как камень, он был вроде и мягковатым . но плотным.)
Когда поставили в морозилку торт можно приступать к приготовлению *зеркальной глазури.* за время когда вы начнете ее поливать торт она уже стабилизируется.в принципе все советуют ставить на ночь. но у меян она также стояла в холодильнике 7 часов . поэтому не пугайтесь она стала как желе. и ее нужно просто прогреть на водяной бане . по консистенции она получается как кисель .
Зеркальная глазурь1. Желатин замачиваем холодной воде на 10 мин. ( смотрите по своему желатину. возможно меньше или больше времени понадобится) 2. Сгущенное молоко наливаем в высокую емкость.
3. Шоколад мелко измельчаем.
4. Сахар смешиваем с инвертным сиропом и водой в кастрюле с толстым дном. Ставим на огонь и, помешивая, доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем по ходу образовавшуюся пенку. ( у себя я ее не наблюдала) . Доводим сироп до температуры 103*С или до сильного кипения, снимаем с огня и вливаем в чашу со сгущенным молоком, перемешиваем. Добавляем измельченный шоколад, перемешиваем.
5. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке (осторожно, не перегрейте!) и добавляем к общей массе.
6. Пробиваем глазурь блендером (блендер держим под углом 45 градусом и прокручиваем стакан при взбивании, таким образом, пузырьком воздуха будет меньше), добавляем краситель, если оставили немного пюре то и его туда, НО предварительно его нужно пропустить пару раз через мелкое сито. что бы не попались частички смородины мелкой )взбиваем, доводим до нужного цвета. путем добавления пщевого красителя. елси без него делать. то цвет получается грязным и не красивым
7. Процеживаем глазурь в отдельную емкость, избавляясь таким образом от пузерей накрываем пищевой пленкой * в контакт* и отправляем на ночь в холодильник. ( у меня стояла она 7 часов).
Скажу я так пузырей у меня было очень много . поэтому я пропустила через сито несколько раз !
8. Достаем глазурь из холодильника и прогреваем ее на водяной бане. и оставляем что бы она стала комнатной температуры. Когда вы будете почти покрывать тортик окуните ложку которая у вас в морозилке лежит и посмотрите как у вас ляжет глазурь
**Если хотите сделать какйо то узор то часть еще белой глазурь оставьте и окрасьте в нужный вам цвет
9. Поставите торт на решетку, ( я поставила его на пиалу. а внизу разместила тарелку. так мне показалось будет удобней при снятии торта. чем с решетки) Залить торт слоем глазури.
9.1 Если слой будет все еще прозрачным, подождите несколько минут и снова залейте глазурью. ( так было по рецепту. но я не заливала. мне хватило и одного слоя )
Торт после покрытия глазурью поставить в холодильник для разморозки .
Вот кажется и все, писать сложнее , чем готовить, поверьте. :daisy:Кушайте с удовольствием и приятного вам аппетита
так вот и рецепт инвертного сиропа по которому я готовила
Скажу так в идеале должен быть термометр. у меян его не было. поэтому пришлось варить 2 раза. так как 1 раз получился как гречишный мед. а должен быть как липовый - это по цвету для ориентации . после холодильника он у меня лично стал очень густым поэтому я его просто поставила как бы сделал водяную баню. поставила сверху на ковшик накрыла его блюдцем . а сверху стояла банка с сиропом. вот так прогрев он стал мягче
Инвертный сироп
Хранится такой сироп в холодильнике может не меньше 3 месяцев, а то и больше.
300 г сахара
130 мл. воды
1 г (1/3 чайной ложки без горки) лимонной кислоты
В кастрюлю с толстым дном насыпаем сахар и вливаем горячую воду. Ставим на небольшой огонь и варим, помешивая, до растворения сахара. Доводим до кипения, добавляем лимонную кислоту, перемешиваем. Далее, уже не мешая, варим сироп на самом минимальном огне 25-30 мин. до температуры 107-108*С или до пробы на толстую нить. (времени может понадобиться и меньше)
Огонь должен быть минимальным чтобы сироп не потемнел.
Как проверить готовность сиропа без термометра или на пробу "толстая нить"? Просто зачерпните сухой ложкой немного сиропа, капните на блюдце и быстро остудите или капните сироп в чашку с холодной водой. Затем большим и указательным пальцами захватите эту "каплю" сиропа и быстро сожмите и разожмите пальцы. Если при этом потянется толстая нить (нить толщиной 4-5 мм) - сироп готов. Снимаем кастрюлю с огня и остужаем. Готовый сироп имеет консистенцию жидкого меда. Переливаем стеклянную банку.
