если для варки в воде - то я использую вот такое тесто (для вареников и пельменей
)
по 150 мл воды и молока, 1 яйцо, 2 ст л подсолнечного масла, соль, мука
все замесить, тесто получается очень эластичное, при варке не разваривается, держит форму, но и не жесткое абсолютно 
я делаю на воде минеральной, сильногазированной, без яйца и масла (+молоко,соль и мука)
мягкие, мягууусенькие получаются пельмешки.тесто прям тает во рту
(ездили к свекрови, она нам пельмешков: вода, яйцо и мука.мои дети, любители пельменей, их еле ели.Лиза так вообще половину теста выплевывала в тарелку

)