Для начинающих:Тортики,пироги,пряники и др. для себя

[СветланаS]

спасибо
я за сахар имела ввиду что в каждом отдельном рецепте своя норма

Да я поняла Светик, по сахарку, 

[LenaElena]

Девочки, где в городе можно купить сироп глюкозы или инвертный сироп?

[Антошина мама]

Я знаю, что инвертный можно сварить самой. Я варила как-то

[LenaElena]

Я знаю, что инвертный можно сварить самой. Я варила как-то

Я знаю. Но чтобы его качественно сварить нужен термометр, сейчас его у меня нет.

[S-V-E-T G]

 попалось в фейсбуке, может что пригодится

РЕЦЕПТ ЗЕФИРА ПЕРСИК-БАНАН
Этот рецепт будет немного отличаться от моих предыдущих рецептов зефира. Немного в пропорциях, немного в технологии. Почему? Потому что я не стою на месте, а все время развиваюсь. Каждая новая партия зефира — очередная порция бесценного опыта, который со временем привносит изменения в сам процесс, делая его лучше и проще.

Зефир персик-банан получается нежным, белого цвета и имеет умопомрачительный вкус и запах с легкими экзотическими нотками. Однозначный фаворит среди вкусов!

Итак, нам понадобится:
 Для персиково-бананового пюре:
150 г банана
 200 г персика
 150 г запеченных яблок
150 г сахара
 6-7 г пектина

Для зефира:

450 г уваренного пюре (количество пюре после уваривания может колебаться в районе 400-500 г)
40 г яичного белка (количество белка может быть в районе 35-45 г)
170 г воды
10 г агара с силой 1 200
250 г сахара (можно увеличить количество сахара до 300 г)
150 г инвертного или глюкозно-фруктозного сиропа (ГФС)

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯБЛОКИ
Берем самые твердые, зелёные и очень кислые яблоки, тщательно их моем, нарезаем на четвертинки, убирая при этом сердцевину. Шкурку оставляем, так как в ней больше всего нужного нам пектина.
 Стелем противень пергаментом, раскладываем на нем наши яблоки и помещаем их в разогретую до 170-180*С духовку на 30-40 мин (в зависимости от количества).
Полностью остывшие яблоки помещаем в чистую емкость (подойдет любой пластиковый контейнер для пищевых продуктов), плотно её закрываем и прячем в холодильник, используя в дальнейшем для приготовления различных пюре для зефира.
 Хранятся запеченные яблоки в холодильнике около 5-7 дней!

ПЕРСИКОВО-БАНАНОВОЕ ПЮРЕ
В сотейник с широким и толстым (желательно двойным) дном помещаем 150 г банана и 200 г персика, нарезанных кусочками. Добавляем 150 г печенных яблок, 100 г сахара и помещаем на некоторое время на очень маленький огонь, чтобы фрукты смогли пустить сок. Когда сахар полностью растворится, делаем средний огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая деревянной или силиконовой (только термостойкой!) лопаткой.

Даем фруктовой массе немного покипеть, пока она полностью не размякнет (около 4-5 минут). Горячую смесь снимаем с плиты и пробиваем погружным блендером до однородности. Или же переливаем в чашу блендера и перебиваем около 5-7 минут до полной гомогенизации.
При желании, на этом этапе можно перетереть пюре через сито, так как потом сделать это будет весьма проблематично. Я не перетираю пюре вообще.Возвращаем пюре на небольшой огонь, после чего смешиваем оставшиеся 50 г сахара с 6-7 г пектина и, постоянно помешивая, дождиком вводим смесь в нагревающееся пюре.
После повторного закипания, увариваем пюре еще 12-14 минут. Все зависит от диаметра вашего сотейника и силы огня. Постоянно помешиваем, иначе пригорит.
Даем пюре немного остыть, после чего перекидываем его в банку, закрываем крышкой, остужаем до комнатной температуры и прячем в холодильник хотя бы на 4-5 часов, лучше на ночь.
Если заготавливаете за раз несколько видов пюре, очень удобно делать на банке наклейку с названием пюре, его точным весом и датой изготовления.

 ЗЕФИР
В чашу миксера помещаем хорошо охлажденное пюре (в идеале должно получится около 450 г, но если вышло немного больше или меньше — не страшно).
Добавляем в чашу 40 (35-45) г яичного белка и ставим миксер на минимальную скорость, чтобы смешать пюре с белком в однородную массу.
В сотейник вливаем 170 г воды и сразу же, не обнуляя весы, всыпаем 10 г агара.
Взвешиваем 250 (300) г обычного сахара, а также отмеряем 150 г инвертного сиропа в отдельных емкостях и отставляем их в сторону.
Подготавливаем поверхность для будущей отсадки зефира, застилая её пергаментной бумагой. Кондитерский мешок также приготавливаем заранее, вставляя его в высокою, узкую емкость.
Переключаем миксер на первую скорость и занимаемся сиропом.

 Указанные в рецепте скорости относятся только к миксерам с мощностью 1000 W, не более. Для миксеров с мощностью в 1500 W буду отдельно указывать подходящую скорость в сносках или скобках.

 Для мощных миксеров ставим скорость посередине между минимальной и первой.

Сотейник с агаром ставим на полный огонь, но на самую маленькую конфорку или же на средний огонь на среднюю конфорку и, все время помешивая, доводим до кипения.

 Мой агар с силой 1200 еще до закипания разбухает и полностью впитывает в себя всю воду, становясь похожим на густую кашицу.

 Далее всыпаем сразу же весь сахар и тщательно перемешиваем.
Увеличиваем скорость миксера до второй (ставим первую скорость на более мощном миксере).
Вливаем в сотейник инвертный сахар и еще раз все хорошо перемешиваем.
Засекаем 7-8 минут, чтобы приблизительно ориентироваться, когда наш сироп будет готов.
Помешивая, доводим сироп до кипения. Масса должна вспениться и увеличиться в объеме в два-три раза.
Увеличиваем скорость миксера до третей (для мощного миксера будет достаточно 1,5-2 скорости — ориентируйтесь по цвету и консистенции самой массы пюре-белок. К этому моменту она должна увеличится в объеме приблизительно в дважды и приобрести более светлый оттенок).
Сироп долго без присмотра не оставляем, стараемся активно помешивать все время, не давая агару налипнуть на дне. Со временем масса осядет, приобретет слегка желтоватый оттенок, станет более густой и тягучей, как клей, и практически перестанет пузыриться.

Уповать на градусник я бы категорически вам не советовала. Недавно купила себе последний и попыталась измерить нужные 108*С и потерпела полное фиаско.
Во-первых, настоящую температуру сиропа градусник сразу же не отобразит, он показывает её как бы с опозданием. То есть, если ваш градусник показывает 105 градусов, то не исключено, что настоящая температура сиропа на то время уже достигла 110*С.
Во-вторых, пока вы не мешаете сироп, градусник отображает 105*С, но стоит только активно его помешать, температура сиропа на градуснике моментально падает до 102*С.
В итоге я с большим трудом добилась отметки 106*С на градуснике, но при этом мой сироп был настолько густой, что вливать его можно было только одной большой и густой соплей, но никак не тоненькой струечкой.

Посему по истечении 7 минут начинаем активно проверять свой сироп "на ниточку". Для этого захватываем лопаткой небольшое количество сиропа и поднимаем её практически на уровень глаз, пуская вниз струйку. Если последняя до самого конца будет тянуться тонкой и непрерывной нитью, значит сироп готов. Если нить быстро обрывается и с лопатки начинает капать, значит варим дальше.

В принципе через 7,5-8,5 минут после высыпания сахара сироп уже готов.

Если вы используете инвертный сироп домашнего приготовления, который, как правило, гораздо гуще производственного, начинать проверять готовность сиропа я бы советовала уже после 6-6,5 минут.

Готовый сироп снимаем с огня и ждем около минутки, пока он не успокоится и не перестанет пузыриться, активно его при этом помешивая.

автор пишет, что после добавления пектина варить еще 12-14 минут, но ведь пектин разрушится 

[S-V-E-T G]

Теперь по поводу пюре с белком. Если все сделали правильно, масса в миксере увеличится в 2,5-3 раза, будет очень пышной, светло-кремового, почти белого цвета и абсолютно стабильной. Никакой текучести не должно быть и близко!

Если ваша масса пюре-белок к моменту вливания сиропа пышная и светлая, но равномерно расположена в чаше на одном уровне и венчик оставляет за собой на ней слабый рисунок, значит она еще недостаточно взбилась. Поэтому быстренько перед вливанием сиропа ставим 4-5 (2-3) скорость и взбиваем пюре до тех пор, пока масса не останется в венчике, а также не будет собираться кусками, образуя полости между венчиком и стенками чаши.

Если ваша масса пюре-белок перед вливанием сиропа собралась внизу в венчике, а также осела на стенки чаши, образовав вверху над венчиком своеобразную воронку, при этом она потеряла пышность, стала плотной и блестящей, поздравляю, вы её перевзбили.

Да, это возможно! Такую ошибку часто допускают девочки с мощными миксерами. Что делать? Да ничего! Недовзбитую массу можно довзбивать, а вот перевзбитую отвзбить уже невозможно!

Поэтому доделываем зефир как уже есть и в следующий раз внимательно следим за состоянием пюре с белком в чаше!

Зефира выйдет в 1,5 раза меньше, чем обычно, он будет очень плотным, потеряет нежность и воздушность, немного приторно сладким и после отсадки будет немного растекаться, теряя четкость узора.

Переключаем скорость миксера на 4 (2,5-3) и тонкой струйкой очень медленно вливаем сироп в чашу миксера, не попадая при этом на венчик.  Лучше лить по стенке миксера, чем попадать струйкой на венчик, из-за чего ваш сироп просто "размажет" по стенкам чаши.

Если поспешить и в самом начале влить горячий сироп слишком быстро — масса слегка осядет, зефир будет тяжелым и немного влажным внутри. Поэтому в самом начале при вливании сиропа можно делать небольшие паузы, давая сиропу хорошо взбиться вместе с массой, особенно если сироп получился слишком густой и не хочет вливаться тонкой струйкой, а падает в чашу большими сгустками.

 Во время вливания сиропа скорость миксера регулируем по состоянию самой массы.

 Если видим, что миксер не справляется с количеством массы и она равномерно размещена на одном уровне чаши, не образуя комков и пустот, увеличиваем скорость на 0,5-1,0.
.
 Если же наоборот видим признаки перевзбивания (масса начинает собираться в венчике и оседать на стенках чаши, образуя сплошную полость между ними), уменьшаем скорость на 0,5-1,0.

Переключаем скорость на 5-6 или максимальную (3-3,5 или же 4) когда весь сироп оказался в чаше и взбиваем еще 2-3 минуты, пока бока чаши не станут приятно горячими, но не обжигающими на ощупь.

 Готовая масса стоячая на все 100%. Переворачиваем и трусим - ничего даже не дернется!

 Перекладываем зефир с помощью лопатки в заранее приготовленный мешок и медленно, с удовольствием отсаживаем наши зефирки.

 Я обычно отсаживаю в два захода, так как вся масса сразу же не помещается даже в очень большой мешок. Кстати, последний лучше брать максимального размера. У меня 53*28 см. Остатки массы после первого наполнения мешка тщательно соскребаем со стенок и формируем в одну кучку посередине чаши, чтобы она быстро не остыла и не стабилизировалась до того, как вы её отсадите.

 Оставляем для стабилизации на 6-12-24, а иногда и 48 часов, в зависимости от влажности самого зефира и влажности воздуха в помещении. Хорошо стабилизированный зефир может быть слегка липковатым на ощупь, но ни в коем случае не должен ломаться при попытке его взять в руки.

 Готовый зефир обтрушиваем через ситечко сахарной пудрой с небольшим количеством крахмала и, обмакнув пальцы в пудре, соединяем половинки.

 На 100-150 г сахарной пудры добавляем 1-2 ст.л. кукурузного крахмала.

Далее зефирки нужно тщательно обвалять в смеси сахарной пудры и крахмала и осторожно обтрусить, постучав ими по ладошке, таким образом удалив все излишки посыпки.

 Для хранения я предпочитаю оставлять зефир открытым, так он еще лучше подсыхает и становится более тягучим. Если хотите, чтобы зефир оставался мягким и нежным, храните в закрытой коробке или контейнере при комнатной температуре. При желании зефир также можно хранить и в холодильнике, но только полностью герметически его изолировав от посторонних запахов. Если планируете хранить зефир в закрытой емкости, то лучше дать ему перед этим хорошо стабилизироваться в течении суток, не меньше, чтобы ваш зефир потом не размок в коробке.

автор - Маруся Манько

[Ксания]

 выдались на славу выходные
Медовик, пирожки в капустой и рулетики  с маком

[S-V-E-T G]

выдались на славу выходные
Медовик, пирожки в капустой и рулетики  с маком

вкусняшка 

[Ксания]

вкусняшка 

Спасибо, Света
Подскажи, а зефир выше изложеный с другими ягодами - смородина, клубника как себя ведет?

[S-V-E-T G]

Спасибо, Света
Подскажи, а зефир выше изложеный с другими ягодами - смородина, клубника как себя ведет?

я пока пробовала только абрикосы и алычу. со смородиной проблем не должно быть точно.

[Ксания]

я пока пробовала только абрикосы и алычу. со смородиной проблем не должно быть точно.

и действительно зефир возможно сделать только на мощном миксере от 1000?

[Антошина мама]

Действительно
Только делайте пол порции и подгоняйте рецепт  под себя. Лично мне 10 г агара мало. Я неделю "колдовала" на кухне, до этого прочитав много информации об агаре, пектине,  вообще зефире. Просто форумы разные, среди блаблабла попадается информация. Мне он был очень нежный, хотелось немного не такую структуру. Вчера я этого добилась. Поняла, многое не договаривают. Рецепты в интернете - базовые, а дальше каждый смотрит как ему больше нравится,у каждого свои секретики.
Также видео разные посмотрите

[S-V-E-T G]

и действительно зефир возможно сделать только на мощном миксере от 1000?

можно и на менее мощном ручном

[Бабочка]

выдались на славу выходные
Медовик, пирожки в капустой и рулетики  с маком
подскажите пожалуйста рецептик медовика

[Нататуля]

выдались на славу выходные
Медовик, пирожки в капустой и рулетики  с маком

Красотища!а можно рецепт ваших пирожков?